프랑스 요리, 어렵다구요?

 

 

주문하기 어렵고, 식사시간도 오래 걸리고, 가격도 비싸다고
생각했던 프랑스 요리의 이미지는 이제 옛말입니다.

최근에는 프랑스 본토의 맛을 살린 요리를 이태원, 청담동,
삼청동 등에서 쉽게 접할 수 있는데요. 가격도 일반 패밀리
레스토랑에 비해 그리 비싸지 않은 것이 특징입니다.

최고의 음식과 서비스를 만끽 할 수 있는 프랑스 레스토랑
프랑스 요리에 대해서 알고 가면 더욱 즐거운 자리를 만들 수 있겠지요?

1. 맛 + α
‘맛’은 기본이다. 주방장은 단순히 맛있는 음식을 만드는 수준을 넘어
창의성을 발휘해야 한다. 즉, ‘멋’을 보여줘야 한다. 첫 요리부터 마지막
디저트까지. 프랑스 요리가 화려하고 아름다워 음식이 아닌 ‘예술’로
평가 받는 것도 이 때문이다.

2. 디저트와 소스
프랑스 요리는 디저트로 평가된다. 디저트만 만드는 조리사가 따로 있을 정도.
메인요리를 먹고 ‘이제 그만’이라는 생각이 들어도 디저트를 대하면 다시
식욕이 샘솟는다.

3. 소스
소스는 주 요리, 가니시(요리에 곁들이는 고명)와 함께 프랑스 요리의 3박자다.
특히 소스는 주 요리와 엄격하게 궁합을 맞춰야 한다. 거위 간 소스는 거위 뼈로
국물을 내고, 생선 소스는 주 요리에 사용한 생선의 뼈와 야채로 만든다.

4. 몇 가지 변화들
21세기 들어 정통 프랑스 요리에 동양적인 요소를 가미하기 시작했다. 프랑스
고유의 식재료를 바탕으로 일본 중국 베트남 등 동양에서 쓰이는 각종 향신료와
소스를 사용해 새로운 형태의 요리를 등장시켰다.

코스마다 한 접시에 한 가지 음식을 담아 나오는 방식도 달라졌다. 한 접시에
3, 4가지의 다른 요리를 아주 조금씩 담아내기도 한다. 심지어 한 접시에 생선과
육류를 함께 내놓는 것은 ‘엉터리’라는 기존 공식도 깨졌다. 메인요리 접시에
바다가재와 거위 간, 쇠고기와 생선이 함께 나오는 것이 새로운 유행이 됐다.

양도 줄었다. 10가지 코스가 넘는 오트 퀴진(풀코스 정찬)은 특별한 날에나 먹고
전채, 메인, 디저트 등 3, 4가지만 골라 주문하는 ‘미니 코스’가 인기다.

5. 조리법도 변화
생크림과 버터를 많이 쓰는 고지방 고칼로리의 전통 조리법도 점점 사라지고
있다. 그 대신 기름기를 빼고 올리브오일을 사용하는 참살이(웰빙) 조리법이
힘을 얻어가고 있다.

재료를 좀 더 복잡하고 다양한 방법으로 조리하는 게 최근의 추세다. 프랑스의
대표적인 해장국인 포토푸를 보자. 원래 쇠고기를 쇠뼈와 당근, 무와 함께 푹
삶은 뒤 국물은 스푼으로 떠먹고 고기는 소금이나 겨자에 찍어 먹었다. 하지만
요즘엔 고기를 일일이 얇게 찢어 틀에 넣어 젤라틴으로 굳힌 다음 썰어 먹는다.